SABORES Y SABERES: A LAS PUERTAS DEL IMPENETRABLE, ALINA PREPARA DULCE DE APEPÚ Y HELADO DE ALGARROBA

…Afuera la furia del viento norte, típico en nuestro Chaco Impenetrable, adentro, la familia, la mesa, los productos, …y el agradecimiento a la tierra. Los actores: Paco Ruiz, mi papá, descendiente de criollos, Suana Hrubik, mi mamá, descendiente de checoslovacos, María Rosa Hrubik, hermana de mi mamá, y yo, Alina Ruiz. Admirar lo que la mesa nos mostraba y respetar nuestro trabajo fue gratificante.Sentirnos privilegiados por la cosecha de nuestro esfuerzo, fue reconocernos… Cuando sembrar, cuidar y cosechar es tu filosofía de vida, sentarse a la mesa es otro cantar…!

Platos de hoy: tomates de la huerta regados por Nacho, nuestro principito de 2 años, y cosechados por el que tiene ganas de comer; mandiocas de nuestras propias ramas y cosechadas por mi viejo, pan amasado por las manos de mi madre y horneados a leña, torrejas de acelga de la huerta y elaboradas por María Rosa, jugos exprimidos de pomelos de los árboles que plantó el gran Miguel Hrubik, mi abuelo, y la carne de un vacuno criado a pastura en el mismo campo, con faena a los 180 kilos. Agradecida de la mesa, de lo disfrutado, pero por sobre todo, agradecida de tenerlos”.

Así escribe en las redes la talentosa y comprometida cocinera Alina Ruiz, nacida en Juan José Castelli, cabeza del departamento General Güemes, al noroeste de la provincia del Chaco. Ella reside ahora muy cerca de la ciudad de Roque Sáenz Peña, en la Finca Don Miguel, ubicada en el kilómetro 12,21 de la ruta 95. Consta de 50 hectáreas, con monte y árboles frutales, 2 hectáreas de huerta regada por goteo y con malla antihelada, vacas, cerdos, cabritos, pollos, patos, pavos. Hay otras 20 hectáreas que siembran, unas 17 con cucurbitáceas, zapallo, sandía y melón, y unas 3, con mandioca.

En la finca conviven unas cinco familias, y todos se reparten las tareas. A su papá, alias “Pacotiyo”, se lo puede ver ordeñando o atendiendo los puestos de venta. A su mamá, Susana, elaborando los quesos. Tmabién trabajan por allí su marido, Pablo Olender, y Jorge, hermano de Alina, más otras dos personas, Don Pablo y su hijo Jorge Benítez.

La finca queda a dos kilómetros de la ruta y, siguiendo por la 95 una hora más de asfalto hacia el norte, se llega a la ciudad de Miraflores. Siguiendo una hora más de camino de tierra, se llega a “la puerta” del Parque Nacional El Impenetrable. Por eso ella dice con orgullo que vive “a las puertas de la región del Impenetrable” y no “en la puerta del Impenetrable”.

Alina se vino a Buenos Aires a estudiar cocina e hizo un curso de sommelier. En el año 2009 se volvió a montar un restorán a puertas cerradas, al comienzo con tímidas catas de vinos. Abrió sus puertas en 2017. Lo llamó “Anna Restaurante De Campo” y está ubicado en la finca familiar, herencia de sus abuelos maternos. Hoy atiende todo el año, de noche, de jueves a sábados, con reserva anticipada. Los canastos y manteles fueron elaborados por artesanas de la comunidad Qom, con quienes mantiene un trato fluido.Vive con su marido en una linda cabaña, que en una época del año habilitan para alguna pareja de turistas.

En su restaurant, Alina presenta un menú de 7 pasos:

Como entrada, Sopa de gallina, o “Chipa en árbol” (consiste en chipacitos caseros presentados en un árbol hecho de alambre y base de madera de palo santo -que es típica de la zona- realizado por el artesano local, Ramón Saldaña, y diseñado por Alina), o un “Tríode Empanadas” de masa casera, hechas al horno de barro: una de charqui vacuno, otra de carne de chivo, y una de verduras de la huerta (para el charqui, salan la carne y la deshidratan durante no menos de 48 horas, según las temperaturas y el viento. A más calor y más viento norte, más rápido estará listo. Luego se lo conserva en bolsas de papel).

Plato principal: de cerdo o de pato, o de cordero o pollo.Como pre-postre o “limpiaboca”, unas Granitas de sandía o de melón, de pomelo o de tuna escarchadas, con menta y miel.

De postre, un bizcochuelo húmedo, o helado o una crema, hechos con la nativa algarroba procesada, o helado de cedrón, o tortas de maracuyá, o mamón con queso criollo. También ofrece pastelitos rellenos de dulce de apepú. El apepú es una naranja amarga, típica del monte nativo, de poca pulpa, con la que se hace dulce o mermelada, y tiene mucha cáscara, que se aprovecha como conservante.

No trabaja con gaseosas, apenas alguna cerveza artesanal, y sólo con vinos de pequeñas bodegas con las que tiene un trato personal. A ella y a su marido, les apasiona hablar de los vinos y de cada plato. Explicar los maridajes, ya que les interesa alimentar la cultura del vino y del buen comer. El menú varía todo el tiempo, según los frutos de la huerta que poseen al lado del restorán. Los comensales pueden elegir y cortar las verduras que desean comer.

Elaboran chorizos caseros, 50 % de cerdo y 50% de cordero,usando la tradicional máquina moledora de carne, heredada de su abuelo. O salchichas parrilleras, embutidos en tripas de chivos, y rellenas con carne de pato y cerdo. Tambiénmorcillas blancas, queso de chancho, charqui y pan con chicharrón. Cuando pueden, también elaboran quesos, y si no, los compran en la Feria Franca a la familia Fleckenstein.

Alina no abandona la preparación del strudel de zapallo y canela, los varenikes de papa y ricota, recetas que heredó de sus abuelos maternos, como tampoco las empanadas de charqui vacuno, el asado, el locro, la chanfaina, los zapallos al rescoldo, que heredó de sus abuelos paternos, los criollos Ruiz.

Los turistas pueden recorrer la finca y ver las colmenas que pertenecen al apicultor, SeñorDetzcel, quien se encarga del manejo, y ellos le compran la producción, logrando tener miel a partir de la flora de su propio monte.

En Julio siembran los zapallos, sandías y melones, y los cosechan de octubre a diciembre. Los comercializan a la vera de la ruta, donde instalan un gazebo de 20 metros de largo, y una casilla rodante, hasta que finaliza la cosecha, para facilitar el movimiento de los camiones que compran para las provincias de Salta, Jujuy, Mendoza y el interior de Chaco. El volumen de producción es de 25 toneladas por hectárea. Son los únicos meses que dejan de ir a vender los frutos de su huerta a la Feria Franca, en la plaza San Martín, de Castelli.

Alina se siente parte de la comunidad chaqueña, que ama, y defiende la tierra donde nació. Reclama que debe detenerse la tala de los árboles autóctonos, como el añoso algarrobo, tan necesario para su gente. Trabaja mucho con las mujeres del Paraje La Armonía, ubicado a las puertas del Parque Nacional del Impenetrable.

“Mi trabajo con estas mujeres, es desde hace tiempo largo, y consiste no sólo en revalorizar recetas de antaño, sino también en darles la confianza necesaria para que ellas puedan recibir a los turistas que eligen este destino”, dice.

A Estela, la pareja del enfermero del mismo paraje, la ha capacitado para que pueda alojar en su casa, con techo de palmas, a turistas que van hacia “El Impenetrable”. Y a Zulma, que vive frente a la escuela, la capacitó para dar de comer a los turistas. En Facebook se puede ver a Doña Graciela cocinando zapallos al rescoldo, una manera típica de asar los zapallos en las finas cenizas incandescentes, que se comen solos o acompañando carnes.

“En los meses de octubre a febrero la chaucha de algarroba, fruto del algarrobo, comienza a madurar y es ahí cuando recolectamos las que caen. Una vez que están secas comienza la molienda, y en cada molienda voy cambiando la zaranda de la máquina moledora. De la primera y segunda, se saca para completar el alimento de los caballos y las aves de corral. De la tercera molienda, hago barras de cereales con miel. De la cuarta,hago la típica “Algarrobada”, un batido de algarroba molida, con leche y luego colada, muy nutritivo, que suplanta a la chocolatada, al que no se le agrega azúcar, porque la algarroba es muy dulce (originalmente se lo prepara con poca agua, más bien como postre, al que llaman Añapa, moliendo suavemente la chaucha en el mortero para separar la pulpa de la semilla, que es muy dulce, agregándole poca agua para que sea más refrescante.

También se hace el “Patay”, que ya sólo reclaman los abuelos, y el “Arrope”, que es como un néctar , y la “Aloja” chicha, que es una bebida alcohólica, producto de la fermentación. También preparan la “Algarrobina”, que es una reducción de la algarroba con agua, que se cocina por muchas horas. Y de la quinta molienda, extraigo la harina, con la que preparo postres para el restaurante, como helados, copos de azúcar, bizcochuelos húmedos, alfajores y hasta bombones”, nos alecciona, Alina.

Alina fue una de las organizadoras del “Primer Foro de Gastronomía Chaqueña”. Nos enseña sin cesar sobre la profunda cultura de su provincia y sus permanentes síntesis, fruto del encuentro de las diversas comunidades y colectividades. Pero además nos da el ejemplo de elegir a diario, quedarse en su pago natal, junto a los suyos, con sacrificio, compromiso y esfuerzo, desafiando a la adversidad con ideas creativas, sin antecedentes, haciendo huella.

Las fotos que ilustran esta nota son algunas son de Miguel Gruntowski y producción de Emiliana Rojas, y otras, de Matías Bebak.

Alina nos dedica un tema tradicional, instrumental, “La mocha ahorcada”, con un recitado al estilo de los chamamés litoraleños, por Los Changos de Lavalle. En el Chaco ha resultado una chacarera del monte o del Chaco Salteño, tocada con verdulera, la acordeona de dos hileras, que se confunde con el chamamé, de la cual Coco Gómez es uno de los máximos referentes, me explica mi admirado amigo Coqui Ortiz. Ésta habla de las terneras tamberas que aún no tienen cuernos, por eso mochas.

Fuente: Bichos de Campo.